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本文作者：史 军
紫菜变绿就有问题啦？
流言： “比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。”5、变绿的紫菜有毒，不能食用。
真相： 紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白。这种色素是紫菜生活在海水中所必备的工具。与陆地上的光照环境不同，太阳中的长波光（如红、橙、黄光）行进到海水几米深的地方就被吸收掉了，只有波长较短的绿光和蓝光才能深入海水深处。像紫菜这样生活在深层海水中的植物就需要利用这些短波光线，它们为此“定制”了能高效吸收绿光和蓝光的藻红素。
藻红素可以溶解到水里。并且，这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解。所以，我们在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色。
不过，在脱去藻红素之后，紫菜没有变成无色透明，而是变成绿色了。这是因为，除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。正所谓“山中无老虎，猴子称大王”，取代了藻红素位置的叶绿素就将紫菜叶片“变成”绿色的了。当然，这些绿色色素同菠菜、油菜、小白菜这些常见蔬菜中的叶绿素是一样的，自然也不会有什么毒性。
那些长期储存的紫菜，会因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常的现象，不会因此变得有毒。实际上，在自然情况下，甚至会有一些紫菜发生遗传突变，部分或完全丢失藻红素，变成绿色的紫菜了。
把变绿和有毒联系起来，大概是从土豆变绿的过程引申过来。不过，将其压在紫菜身上就有点无厘头了。将紫色深浅作为评判紫菜品质，很可能会适得其反——如果有些人利用消费者的这种心理，用颜料将紫菜染成深色，那样的紫菜就真的成为有毒的陷阱了。
结论：谣言破解。 紫菜变绿，不过是其中的藻红素被降解之后，叶绿素露出了真容。可以照吃不误。
胖大无根豆芽
流言： “比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。” 6、无根豆芽在生产过程中，多施用除草剂，使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。7、胖大的豆芽是用化肥发的，其中残留大量的氨，在细菌的作用下，会产生亚硝铵，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。
真相： 流言里提到使用除草剂、化肥，都是想当然的说法。为了生产出胖大的豆芽，确实会使用到植物生长激素，这样的豆芽就是“毒豆芽”了吗？我们首先来了解一下豆芽的生长吧。
在豆芽萌发时，首先生长出来的就是胚根，这个器官承担者吸收水分的重任，分裂旺盛，细胞个头比较小，含水量也较低，所以在口感上不是那么令人满意。相对而言，作为豆芽菜主体的胚轴就要受欢迎得多，这里的细胞里面充足的水分，会让我们感觉到爽脆的口感。能不能让口感好的胚轴，也就是豆芽杆多些呢？就有人求助于“塑造”植物形态的植物激素了。
在植物生长过程中，胚芽本身会分泌生长激素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受生长素影响的浓度是不同的，胚根和胚芽所需生长素的浓度较低，而胚轴（也就是豆芽杆）所需的浓度较高。所以，喷洒适当浓度的生长素，一方面可以促进豆芽杆的生长，另一方面还可以抑制根和芽的生长，也就实现了杆多根少的目的。
目前，经常被使用的外源激素（区别于植物自身分泌的“内源激素”）是2，4-D，它是吲哚乙酸的类似物，不过在剂量过大的情况下，可能致人中毒（对肠胃和肝脏产生损伤），报道的小鼠实验的急性中毒剂量为每千克体重500毫克，所以其使用有着严格的规定。
高浓度的2，4-D确实可以充当除草剂，不过要是按除草剂剂量添加到豆芽里的话，连豆芽都不会生长了。实际上，除了能促进胚轴的生长，2，4-D还能提高坐果率，减少落花落果，被广泛应用于瓜果类蔬菜的生产中。在这些时候，它的身份也并非植物杀手。
另外，要想让豆芽变得粗壮一些，就需要用到赤霉素和细胞分裂素。赤霉素可以促使细胞伸长，而细胞分裂素激素可以促进细胞快速分裂。同时，细胞分裂素还可以抑制侧根的发育，得到更光洁诱人的豆芽菜。必须说明一点，这些植物激素跟人体的激素完全不搭界，不会引起性早熟之类的反应。赤霉素和最常用的细胞分裂素——6-苄基腺嘌呤（6-BA）都被认为对人体毒性极低。特别是用途广泛的赤霉素，小鼠按每千克体重25000毫克口服也没有出现中毒反应。只要不是把这些东西当饭吃，很难中招。
提别要注意的是，植物可比我们敏感得多，如果施用量过大会反而会影响豆芽生长（也希望不良商家能明白这一点）。北京市地方标准《豆芽安全卫生要求》中规定每公斤豆芽的2，4-D的残留量要在0.1毫克以下，赤霉素的残留量要在0.5毫克以下，6-苄基腺嘌呤的残留量要在0.2毫克以下。如果正确使用，我们也不用过于担心。
另外，在生豆芽的时候加化肥其实是件吃力不讨好的事情，因为这个阶段，就是将种子储存的营养变搬运到迅速发育的胚根、胚轴和胚芽中。所以，没有必要担心吃到沾着化肥的豆芽菜。当然，等到胚芽中的绿色叶片真正长成时，才需要外界矿物质供应，开始自给自足的营养生产。而我们吃的豆芽还来不及展开绿色叶片，就已经成了桌上的美餐了。既然没有化肥，也就谈不上有什么分解成亚硝酸盐了。
结论：谣言破解。 流言所提带来危害的化肥是不存在的，那些异常粗短又无根的豆芽很可能是在生产中用生长素和细胞分裂素等植物激素处理过的。至于兼有植物生长剂和除草剂双重身份的2，4-D，按规定也是不应该存在的（当然不排除不良商家的小动作）。实际上，只要生产者控制得当，这些植物激素并不会对人体有明显影响。不过，从安全角度出发，还是审慎购买茎秆过于粗短，又没有明显根的豆芽。
参考资料
[1] PAN Pesticides Database- 2,4-D
[2] PAN Pesticides Database- Gibberellins
[3] PAN Pesticides Database- N6-benzyl adenine
[4] 北京市地方标准 《豆芽安全卫生要求》
[5] 徐爱东，我国蔬菜中常用植物生长调节剂的毒性及残留问题研究进展。中国蔬菜，2009年8期。
新鲜黄花菜
流言： “比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。” 9、鲜黄花菜鲜极有毒，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。
真相： 新鲜黄花菜确实含有一种毒素——秋水仙素（Colchicine）。它能影响细胞的有丝分裂。让那些染色体已经完成复制，并将一分为二的细胞突然静止。对于分裂旺盛的组织的细胞，这个效应尤其明显，所以秋水仙素曾被用于抑制癌细胞的生长。当然这种抑制也会波及正常细胞，并且秋水仙素还会影响到白细胞，所以已经被更安全的抗癌药物替代了。不过，由于它们能抑制白细胞活动，所以目前还被应用于因中性粒细胞“工作不正常”而引起的炎症反应和痛风症状，当然剂量需要严格控制。如果不需要依靠他们来对付痛风，还是少招惹它们为妙。
黄花菜中的秋水仙素含量可不少，如果一次食用100克以上的鲜黄花菜（含有0.1～0.2毫克的秋水仙素）就能引发中毒症状。而7～65毫克的秋水仙素就可能致命。轻微中毒症状就是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等，更严重的会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木、不正常的瘀伤或者流血等等。[1]
有一些人认为，除掉花蕊的新鲜黄花菜就没有毒了，可以放心食用。这种处理方法是对的吗？很遗憾，答案是否定的。虽然花蕊（子房和雄蕊）的秋水仙素含量确实要高于花瓣，但是由于花蕊跟花瓣的质量对比悬殊，所以整朵黄花菜中的秋水仙素有60%都分布在花瓣中。即使去除了花蕊，新鲜黄花菜依然是很危险的。
难道要舍弃美味的黄花菜？也不用。要去除黄花菜中的秋水仙素并不难。这种物质很容易溶解在水里，只要用10%的盐水浸泡1小时，秋水仙素的含量就可以降低65%。[2]用沸水烫过，也可以降低其中的秋水仙素含量。只要不是把上述处理过的新鲜黄花菜当饭吃，就不会有中毒的危险了。
结论：部分正确。 只要处理得当，完全可以放心的吃黄花菜。
参考资料
[1] The Emergency Response Safety and Health Database: COLCHICINE
[2] 洪亚辉，成志伟，李精华，胡超。不同处理方式对鲜黄花菜中秋水仙碱含量变化的影响。湖南农业大学学报（自然科学版），2003年12月。
